Il Castelmagno di Montagna Dop è il formaggio prodotto nel periodo tra
ottobre e metà maggio con bovine in stalla ed alimentate a fieno.
Si differenzia per il colore della “farfallina” che per la produzione di montagna è di colore blu.
L’etichetta riporta il nome del produttore, il bollino CEE, il lotto di produzione, gli ingredienti.
La pasta ha un colore avorio, il gusto è molto lattico nei formaggi giovani, con note vegetali più persistenti in quelli più stagionati. Il formaggio si caratterizza inoltre per una buona rugosità.
La crosta assume colorazioni che variano dal marroncino al rosso a secondo della stagionatura.
Con l’aumentare della stagionatura vi è un aumento della parte sottoscrostale (proteolisi) che può arrivare in stagionatura avanzate a cremificare.
La stagionatura avviene in locali completamente realizzati in pietra naturale ove la temperatura è costante durante tutto l’arco dell’anno ( circa 10 °C. ) e così pure l’umidità, con valori intorno al 90%.
La maturazione e l’ulteriore affinatura proseguono ben oltre i limiti del disciplinare.
