La leggenda avvolge tuttora di mistero l’origine del nome del formaggio “Castelmagno” che potrebbe derivare dal nome del Santuario di San Magno, edificato in memoria di un soldato romano martirizzato sulle cime circostanti, oppure da quello dell’imperatore Carlo Magno, grande estimatore del formaggio come pure i Papi di Avignone.
A transazione di una lite sugli alpeggi, con sentenza arbitrale del 1277, il Marchese di Saluzzo obbligava il Comune di Castelmagno a versare un canone annuo rappresentato da sette forme di formaggio Castelmagno, d’Alpeggio naturalmente. La forma di formaggio rappresentava un’unità di scambio e valeva circa dodici denari.
Il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò – si racconta – trent’anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà “la regalità di rubbi nove di formaggio” e nell’Ottocento il Castelmagno si afferma in Europa.
L’Ottocento è l’epoca d’oro di questo importante formaggio: il CASTELMAGNO diventa il re dei formaggi italiani e compare nei menu dei più notevoli ristoranti di Londra e di Parigi.
Poi inizia la decadenza e con le guerre e lo spopolamento della montagna degli anni ’60 il Castelmagno ha rischiato seriamente di scomparire.
La ripresa produttiva avviene a partire dai primi anni ’80 grazie al compianto sindaco Gianni de Matteis che ottiene, tra le prime in Italia, la D.O.C.
Oggi il formaggio in commercio è spesso prodotto industrialmente in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari che rispettano i principi storici di produzione tramandati oralmente di padre in figlio.
La nostra azienda è nata nel pieno rispetto della tradizione e la nostra missione è riscoprire e tutelare i veri gusti, profumi ed aromi di questo straordinario prodotto caseario.
La nostra azienda da massima importanza alla qualità della propria produzione e alla Stagionatura cioè la fase dello sviluppo, della crescita.
La qualità del latte è la base per un grande formaggio. Si fa qualità quando gli animali vengono considerati parte integrante della azienda agricola e non un mero strumento di produzione. Abbiamo animali che hanno più di cinque anni che producono il latte seguendo un ciclo di vita il più naturale e genuino possibile, l’alimentazione è a pascolo d’estate ed a fieno (rigorosamento non ogm) d’inverno.
Il Castelmagno fresco, appena prodotto, è messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, les étagères, poste in grotte di tufo. Il silenzio è rotto solamente dallo zampillare dell’acqua di fonte che scorre nelle grotte.
Come un neonato che è quotidiamente cullato, così il Castelmagno è quotidiamente rigirato dalle esperte mani dell’affinatore e accarezzato dall’umidità prodotta dall’acqua.
La fase di stagionatura minima per la nostra azienda è di quattro mesi, ma è con il trascorrere del tempo e delle stagioni che il Castelmagno si veste di muffe nobili e assume fantastiche colorazioni. Il sapore diventa sempre più intenso e persistente, il formaggio cresce e si nobilita.
Con la maturazione la pasta diventa compatta ed acquisisce un colore più intenso, a volte con sfumature blu – verdastre dovute allo sviluppo naturale delle muffe “penicillium”, responsabili dell’erborinatura.
Nelle nostre grotte trovate delle forme che arrivano fino a 3 – 4 anni di stagionatura.