La Stagionatura

La Stagionatura è la fase dello sviluppo, della crescita.

Il Castelmagno fresco, appena prodotto, viene messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, le étagères, poste in grotte di tufo.Il silenzio è rotto solamente dallo zampillare dell’acqua di fonte che scorre nelle grotte.

Come un neonato che viene quotidiamente cullato, così il Castelmagno viene quotidiamente rigirato dalle esperte mani dell’affinatore ed accarezzato dall'umidità prodotta dall’acqua.

La fase di stagionatura minima per la nostra azienda è di quattro mesi, ma è con il trascorrere del tempo e delle stagioni che il Castelmagno si veste di muffe nobili ed assume fantastiche colorazioni. Il sapore diventa sempre più intenso e persistente, il formaggio cresce e si nobilita.

Con la maturazione la pasta diventa compatta ed acquisisce un colore più intenso, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo naturale delle muffe "penicillium", responsabili dell'erborinatura

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