LA STAGIONATURA

LA STAGIONATURA

La Stagionatura è la fase dello sviluppo, della crescita.

Il Castelmagno, che appena prodotto è di colore bianco, viene messo a stagionare al buio ed in silenzio su assi di larice, le étagères, poste in grotte di tufo.Il silenzio è rotto solamente dallo zampillare dell’acqua di fonte che scorre nelle grotte.

Come un neonato che viene quotidiamente cullato, così il Castelmagno viene quotidiamente rigirato sulle staggere dalle esperte mani dell’affinatore ed accarezzato dall'umidità prodotta dall’acqua della fonte.

La fase di stagionatura dura un minimo di quattro mesi, ma è con il trascorrere del tempo e delle stagioni che il Castelmagno si veste di muffe nobili ed assume fantastiche colorazioni, che il sapore diventa sempre più intenso, che il formaggio cresce e si nobilita.

Terre di Castelmagno dispone di tre cantine di stagionatura in cui il formaggio si trasforma, si colora, muta.

Con la maturazione la pasta diventa compatta ed acquisisce un colore più intenso, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo naturale delle muffe "penicillium", responsabili dell'erborinatura