IL PRESIDIO

CASTELMAGNO D’ALPEGGIO DOP

Il 26 luglio 2006 è stata riconosciuta la menzione CASTELMAGNO D’ALPEGGIO per contraddistinguere il formaggio CASTELMAGNO prodotto da giugno a settembre negli alpeggi al di sopra dei 1000 metri di altitudine.

PRESÌDIO  SLOW FOOD

Il formaggio Castelmagno sta attraversando una fase molto critica. Molto del prodotto in commercio non possiede più le caratteristiche originarie e molta della produzione di caseificio non ricorda più i CASTELMAGNO di un tempo, alcuni dei quali erano straordinari.

Per iniziativa di Slow Food è stato costituito il PRESIDIO DEL CASTELMAGNO D'ALPEGGIO DOP di cui fanno parte alcuni produttori storici della frazione di Chiappi, la più alta del comune di Castelmagno, che si sono impegnati a rispettare il processo storico di produzione e si sono dotati di un disciplinare ancora più restrittivo.

In particolare tutta la produzione deve avvenire deve avvenire in alpeggi situati al di sopra dei 1600 metri di quota, là dove grande è la fragranza delle erbe foraggere e straordinaria è la varietà e la ricchezza della flora prativa, composta di graminacee dei generi "poa" e "festuca" che esaltano le caratteristiche organolettiche del formaggio.

I malgari lavorano esclusivamente il latte delle proprie mucche, che vivono allo stato brado, e che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli da cui proviene. Il formaggio deve essere prodotto con il latte di una, massimo di due mungiture consecutive.

Una ricerca botanica condotta dall'Università di Torino sta studiando le caratteristiche dei pascoli e dovrebbe concludersi con il riconoscimento dei migliori "cru".

E' assolutamente vietata la somministrazione agli animali di insilati o di mangimi o di sottoprodotti industriali. E' vietato il ricorso a fermenti lattici nella lavorazione.

La stagionatura è di almeno 120 giorni.

STAGIONATURA ED AFFINATURA

La stagionatura avviene nei locali messi a disposizione dalla società "Terre di Castelmagno", posti a ben cinque metri sotto terra: si tratta di locali completamente realizzati in pietra naturale ove la temperatura è costante durante tutto l'arco dell'anno ( circa 10 °C. ) e così pure l'umidità, con valori intorno al 90%. La maturazione e l’ulteriore affinatura proseguono ben oltre i limiti del disciplinare.
Ogni forma stagionata e affinata, viene messa in commercio accompagnata dal nome del malgaro produttore e dalla denominazione dell’alpeggio,
Nelle cantine di stagionatura ogni giorno le forme vengono controllate, accudite e viziate: solo le più idonee sono premiate con il passaggio nei locali di affinamento.
Al termine di questo ulteriore periodo di maturazione sono finalmente pronte per conquistare il palato di pochissimi fortunati gourmet.

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