IL FORMAGGIO

IL FORMAGGIO

Il Castelmagno è un formaggio a latte crudo vaccino prodotto con latte proveniente da due e fino a quattro muniture consecutive. Può essere addizionato con latte ovino o caprino.

Il latte, dopo l'eventuale scrematura per affioramento, viene riscaldato in caldaie di rame alla temperatura di 30-38°, successivamente si aggiunge caglio liquido che determina la coagulazione in un tempo variabile tra i 30 ed i 90 minuti.

La cagliata viene poi raccolta in una tela a maglia finissima, denominata "risola" e lasciata a sgrondare per almeno 18 ore, tempo necessario affinchè il siero residuo fuoriesca spontaneamente senza l'azione meccanica della pressatura.

La cagliata viene successivamente raccolta e rotta manualmente in tocchi di medie dimensioni e poi messa in recipienti ove viene sommersa dal siero della lavorazioni precedenti per un periodo variabile dai due ai quattro giorni, in modo da acquisire un sufficiente grado di acidità.

Al termine di questa fase di maturazione la cagliata viene nuovamente lavorata e rotta manualmente in grani grandi quanto un chicco di mais, al più quanto una nocciola, rimescolata e salata.

L'impasto così ottenuto, avvolto in una tela di tessuto vegetale, viene introdotto nelle "fascelle" di formatura ove viene pressa per almeno un giorno, per favorire l'evacuazione del siero residuo. Successivamente la forma è messa a stagionare.

La stagionatura avviene in grotte naturali ed umide per un periodo minimo di 60 giorni.

Il formaggio Castelmagno può portare la menzione aggiuntiva di "Alpeggio" nel caso in cui il latte provenga da vacche mantenute al pascolo in alpeggio (altezza minima 1000 mt s.l.m.) e tutte le fasi di produzione e di stagionatura avvengano in alpeggio.

Il Castelmagno ha forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centimetri di diametro e dai 12 ai 20 centometri di scalzo.Il peso varia da 3 a 7 chilogrammi.

Terre di Castelmagno - Via Comunale 11 - 12020 Castelmagno - P.IVA 02908320043